三

在1996年徐璎俊进入杏花楼时，这家老牌粤菜馆已经从1983年的五层楼酒家，扩建为七层楼的豪华酒家。外表在变的同时，大厨们在后厨遇到的挑战也在变：

原先做菜多用冻品，但现在随着物流发达，越来越多的新鲜食材直接被送上案头；原先做菜以敦实的荤菜为主，如鸡丁炒肉丁这样的实诚菜，但现在食客更偏爱精致、健康的饮食；原先上菜以量足为美，但顾客渐渐对摆盘的审美和配色乃至装饰的花卉都有了更多讲究……

几乎每过一段时间，都有老师傅们没有见过，甚至没有听说过的外国食材走上餐桌。澳洲龙虾、雪花和牛、新鲜带子、海胆……全新的食材考验着厨师的厨艺。从未变化过地址的杏花楼，内里一直在推陈出新。

徐璎俊喜欢吃，也爱做菜，进入名牌老店，还是老老实实从切配开始做。起初4年，他先着手做雕刻。有一次，为了准备次日四十桌的宴席，他熬了两个通宵雕刻桌上装饰用的龙凤作品。为了练习雕刻手艺，他买了十几斤南瓜回家，由于声势实在浩大，一路过于招摇，乃至被同僚误会“偷了店里的南瓜回家吃”。好在他的师父不声不响，偷偷尾随徐璎俊回家，一路走到老城厢一看，小伙子正在路灯下面吃力地雕刻南瓜。第二天，师父又是高兴又是心疼地告诉他，可以领取店里的南瓜雕刻。

这个用功的小学徒，让师父上了心。当后来中秋节来临，全部年轻人都要去工厂帮忙做月饼时，徐璎俊被点名留在后厨准备宴席。一个中秋节，跟着师父大战一场，一人准备了6桌宴席，从紧张到舒展，从慌乱到有序，徐璎俊心里有了数，自己一定能吃好厨师这碗饭。几年工夫，他从小厨师变为厨师长，又成为中国名厨。

粤菜也迎接了新一代食客的挑战。粤菜在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤、焗，还有吊烧，讲究清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻，有“五滋”、“六味”之说。海派粤菜，又吸收了此地本邦菜和西餐的做法，与时俱进的上海时尚风气，都体现在菜肴里。

徐璎俊回家时，还是会为家人做菜。昔日父辈准备食材，全无理论支持，凭的是经验。但“西北风起才能挂咸肉”背后的原因是为了控温，“泡蒜的蒜不能洗”背后的原因是防止氧化，这些做法，又都是和现代厨艺理论相互印证的。

留在上海打拼的一代代广东人，将南方的风味融入了这座城市。无数普通上海家庭的成员，也都和杏花楼互相见证彼此的变化。时间，能赋予食物美味，带给酒家传奇，也推动文化认同。

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文章来源：《现代食品》 网址: http://www.xdspzz.cn/zonghexinwen/2020/0728/423.html