文章摘要:以南美白对虾为研究对象，采用一段高温热风熟化、上色、定型，二段低温热泵进一步脱水干燥，结合水分含量、总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量、微观结构分析、质构评价和复水率，利用低场核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance， LF-NMR）探究干燥过程及复水过程虾肉的水分分布及迁移规律，并与分段热风干燥作对比。结果表明，热风-热泵联合干燥有利于降低虾肉TVB-N含量，延缓氧化，提高质构特性和复水率。干燥过程对虾肉肌纤维结构的破坏程度也较小。LF-NMR分析表明，联合干燥的虾肉干燥过程中不易流动水减少速率相对缓慢，同时促使虾肉部分不易流动水向结合水方向迁移，MRI成像图可见虾肉整体信号值颜色差别较小，属于温和脱水；联合干燥的虾肉在复水过程中也表现出不易流动水峰顶点快速右移，且在复水15 min后其峰顶点弛豫时间和峰面积均明显大于CK组，MRI成像图也证实了联合干燥的虾肉复水速率更快，复水效果更佳。此外，MRI成像图可见CK组的虾肉复水后内部虾肉组织有3个部位断层，无法正常复水。

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