文章摘要:采后蔬菜是鲜活易腐的农产品，由于自身生理代谢旺盛、病原微生物的侵染、贮藏方法不正确等问题在贮运中极易出现腐烂损耗。正确使用保鲜剂不仅能够保持蔬菜的品质，还能为贮存运输提供便利。近年来，保鲜剂在蔬菜采后保鲜、贮藏及流通中发挥着越来越重要的作用。该文在简述保鲜剂原理的基础上，按保鲜剂的保鲜机理及特性对保鲜剂进行了分类，并从生物保鲜剂、化学保鲜剂、植物生长物质类保鲜剂、食品添加剂类保鲜剂4个方面介绍了蔬菜保鲜剂的原理和特性。重点阐述植物源、动物源、微生物源及化学源保鲜剂在蔬菜贮运中的研究进展。最后对保鲜剂向高效保鲜、安全卫生、以及复合型保鲜剂的开发研究等方向的发展前景进行了展望。

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