文章摘要:该文为研究臭氧水清洗杀菌的最佳工艺及其对罗非鱼肉品质的影响，通过对罗非鱼肉杀菌率、电子鼻分析、蛋白质和脂质氧化程度以及感官品质的考察，确定臭氧水处理罗非鱼肉的最佳清洗杀菌工艺。结果表明，当臭氧水浓度为5.160 mg/L、浸泡时间为10 min时，清洗杀菌效果最佳，杀菌率可达（74.000±0.017）%。此条件下，罗非鱼肉的品质良好，电子鼻气味成分分析无显著变化，蛋白质和脂质氧化程度均不强烈。肌原纤维蛋白含量为2.5 mg/mL、羰基含量为4.1 nmol/mg、总巯基含量为0.08 μmol/mg、Ca²⁺-ATPase活力为2.6 U/mg、丙二醛含量为0.36 mg/kg，鱼肉的感官评分达17.99分。

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