文章摘要:随着健康中国计划的推进，酱油的减盐成为一种趋势，然而广式高盐稀态酱油发酵过程中盐分对不同发酵阶段的群落结构影响的基础研究仍较薄弱，难以支撑减盐酱油产品的普及。该研究基于Illumina Hiseq高通量基因序列分析及理化指标监测，研究不同盐分条件下不同发酵阶段微生物群落结构及理化指标变化规律。结果表明，低盐组（12%盐分）pH值最低，发酵后快速积累总酸、氨基酸态氮和还原糖；在细菌菌群结构方面，随着盐浓度降低，葡萄球菌属（Staphylococcus）、乳球菌属（Lactococcus）乳杆菌（Lactobacillus）均在低盐酱醪中持续增长；在真菌群落构成方面，假丝酵母属Candida和米勒氏酵母属Millerozyma含量在低盐组酱醪中明显较高。低盐（12%）酱醪发酵中乳酸菌含量及总酸明显比中盐（15%）及高盐（17%）组较高，并在发酵初期快速形成了更加适合酵母菌目生长的酸性环境，促进酵母菌目在发酵中期形成了明显的优势菌群。该研究结果为减盐发酵提供了理论基础，为进一步开发酱油低盐发酵微生物调控技术提供参考依据。

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