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轻工业手工业论文_儿茶素对不同加热方式大马哈

来源:现代食品 【在线投稿】 栏目:期刊导读 时间:2022-01-25

【作者】网站采编

【关键词】

【摘要】文章摘要:目的 为了拓宽大马哈鱼的应用范围,延长大马哈鱼调理食品的保质期,添加儿茶素抑制大马哈鱼调理食品在贮藏过程中的腐败变质。方法 以大马哈鱼为原料,通过测定质构、

文章摘要:目的 为了拓宽大马哈鱼的应用范围,延长大马哈鱼调理食品的保质期,添加儿茶素抑制大马哈鱼调理食品在贮藏过程中的腐败变质。方法 以大马哈鱼为原料,通过测定质构、感官、出品率、色泽、过氧化值和硫代巴比妥酸值指标,研究儿茶素浓度(0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%)对不同加热方式(炉烤、煎烤、油炸)下的大马哈鱼品质的影响以及在4℃条件下三种不同加热方式的鱼肉糜贮藏0、1、3、5、7天的过氧化值和硫代巴比妥酸值的影响。结果 结果表明添加儿茶素的实验组与对照组相比,硬度、弹性提高(P<0.05),加热损失减少(P<0.05),L*值上升、a*值下降(P<0.05)。在贮藏期间,儿茶素可延缓炉烤、煎烤、油炸加热的鱼肉糜蛋白质和脂肪氧化,显著降低过氧化值和硫代巴比妥酸值(P<0.05)。儿茶素浓度为0.3%时处理组的过氧化值和硫代巴比妥酸值显著低于其他处理组(P<0.05)。结论 结果表明儿茶素可缓解大马哈鱼的脂质氧化,改善其色泽、质构、加热损失,为提高大马哈鱼调理食品的品质提供了理论依据。

文章关键词:

项目基金:《现代食品》 网址: http://www.xdspzz.cn/qikandaodu/2022/0125/1441.html

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