进入冬季，在闲暇时光约上亲朋好友“吃火锅、唠家常”无疑是一件温暖又和谐的美事，而各式的肉丸在火锅中绝对是不能少的配料。牛肉丸作为著名的潮州小食，以其爽滑弹牙的味觉体验著称，深受广大百姓的喜爱。随着我国人民生活节奏的加快和速冻食品及冷藏保鲜技术的快速发展, 肉丸这种具有营养、方便、卫生、美味等特点的速冻食品也得到快速发展。

但与此同时，各类关于牛肉丸非法添加添加剂的报道也接踵而至。早在2011年3月24日，辽沈晚报就发布了报道《便宜的“牛肉丸”是添加剂做的》；就在今年，中国新闻网上发表了一篇名叫《牛肉丸并非真“姓” 一颗肉丸N种添加剂》的文章。长时间以来，新闻媒体对牛肉丸的口诛笔伐甚嚣尘上。那么，牛肉丸里的添加剂是不是像报道里说的那么可怕？牛肉丸里都有哪些添加剂？这些添加剂在制作肉丸的过程中起什么作用？是否真如报道所说的那般恶毒呢？

其实，牛肉丸里的添加剂主要包括：肉味香精、卡拉胶、肉脆弹力素、复合磷酸盐、山梨糖醇、甘油酯、I＋G（增鲜剂）[1]。本文就主要针对几种添加剂做一个简单的分析：

肉味香精的成分是乙基麦芽酚，是食品添加剂的一种食用香精香料。乙基麦芽酚是我国GB2760－86规定的允许使用的食品用香料，相关情况如下表格：

食品中加入香精，有辅助、稳定、补充、赋香、矫味、替代等作用。现代食品的加工过程会使食物香味散失，因此，食品添加剂中的香精成分在某些方面有着不可或缺的作用。然而作为增味剂，乙基麦芽酚之所以能对食品的不同风味进行增香，并非改变了香味物质的结构和组成，而是在于它能够改变人的生理感觉功能。如乙基麦芽酚有高度的选择性，能够使舌部和鼻部某一范围感觉细胞敏感性改变，相应地抑制了其它区域的信号，这就造成了一种或几种气味被增强而一些气味被削弱的效果[2]。若使用得当，即可增强香甜气味的信号传递，使人们对食品的风味感觉增强，从而改善了食品的口感。不过，乙基麦芽酚是不能过量使用的。

卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体。卡拉胶稳定性强，具有溶解性、胶凝性、增稠性、协同性，可以被大肠细菌酵解成短链脂肪酸，成为益生菌的能量源。从几百年来人们的食用和商业应用可以证明，这种东西并不含有害人体的物质[3]。卡拉胶本身是增稠剂，但它不是从工业中提炼出来的，而是从海里的植物中提炼出来的，所以具有一定的营养价值。

在GB 2760－2011食品添加剂使用标准中，对卡拉胶的剂量规定如下：

由这个表格可以看出，国家食品安全标准中为对卡拉胶在牛肉丸里的使用没有一个准确的规定，对一些食品也只是按生产需要适量使用，主要原因是卡拉胶主要是从海里的植物中提炼出来的，对人体无害，且具有一定的营养价值。

核苷酸二钠（I＋G）是新一代的核苷酸类食品增鲜剂，可直接加入到食品中，起增鲜作用，具有吸附病原、抗肿瘤、减轻辐射、抗病毒及免疫功能。

核苷酸二钠（I＋G）的来源还是比较安全的，通常是从酵母中提取出来的。GB 2760－2011食品添加剂使用标准将核苷酸二钠（I＋G）列在《可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂》的名单上。这说明适量使用核苷酸二钠（I＋G）是符合国家食品安全标准的，不具有危害[4]。

肉脆弹力素和复合磷酸盐主要是增加肉丸保持水分的能力，使肉丸更有弹性。磷可以帮助营养物质的吸收和转运，人体内大约含有1%的磷，过多的磷对健康没有好处，不过，倒也不用太担心商家会过量添加复合磷酸盐。研究发现，如果用量超过一定限度，肉丸的持水能力会下降，使肉制品不再可口。

山梨糖醇，又名山梨醇，是一种具有保湿功能的特殊甜味剂，有清凉的甜味，甜度约为蔗糖的一半，热值与蔗糖相近。山梨糖醇有吸湿、保水作用，其甜度与葡萄糖相当，在体内被缓慢地吸收利用，且血糖值不增加，是比较好的保湿剂、界面活性剂、营养性甜味剂、湿润剂、螯合剂和稳定剂。在人体内不转化为葡萄糖，不受胰岛素的控制，适合糖尿病人使用[5]。

甘油酯通常指由甘油和脂肪酸（包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸）经酯化所生成的酯类。甘油酯是中性脂肪，是血脂肪的成分之一，扮演着贮存与输送的角色，大部分存在于乳糜微粒及极低密度脂蛋白内。甘油酯和胆固醇都是造成动脉硬化的危险因子，现代人吃得好，更要小心防范。

文章来源：《现代食品》 网址: http://www.xdspzz.cn/qikandaodu/2021/0709/1022.html